La torréfaction du café à point : Un café pas trop cuit

Le grain de café qui sort de l’exploitation ou de la coopérative arbore une couleur vert clair, on parle de café vert. Pour faire ressortir tous les arômes du café vert, il doit être torréfié. La torréfaction est une opération qui consiste à cuire les grains de café, qui va progressivement passer du vert au marron. La torréfaction fixe la couleur et les arômes du café.   L’opération se déroule dans un bruloir cylindrique, le torréfacteur. C’est une machine munie d’un tambour chauffant rotatif, pour que les grains en mouvement soient torréfiés de façon uniforme.

Le processus commence par un temps de séchage de l’humidité résiduelle des grains de café. Une fois secs, commence la phase d’expansion des grains et le développement de réactions chimiques. La chaleur s’élève jusqu’à environ 200 degrés et lorsque l’on approche 170 degrés le grain bruni et les premiers crépitements se font entendre. Les molécules d’eau enfermée dans le grain migrent vers l’extérieur, y détachant une pellicule argentée et le fissurant par le milieu.   La torréfaction artisanale est lente, de 12 à 20 minutes et donne aux grains une couleur uniforme et un développement harmonieux des aromes. La torréfaction industrielle est plus rapide de 3 à 6 minutes. Les grains sont plus grands car ils contiennent plus de gras, d’acide et d’humidité résiduelle, ce qui augmente la quantité d’extraction mais détériore sa qualité.

Le savoir-faire du torréfacteur réside dans la maîtrise du temps de cuisson, de la température et du contrôle visuel de la coloration et de l’aspect du café pendant l’opération pour une torréfaction à point. La torréfaction est différente pour chaque café et le torréfacteur doit suivre un profil de torréfaction pour chacun de ses cafés.   Si les grains ne sont pas suffisamment grillés, la boisson sera fade, herbeuse ou trop acide. Si au contraire les grains sont brûlés, elle sera amère. Plus les grains sont de qualité, uniforme en taille et en densité, plus la torréfaction sera homogène.   Une fois la cuisson terminée, les grains sont lentement refroidis à l’aide d’un ventilateur.

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.